글을 쓰기에 앞서 이 글은 영업집(도매소비자)이 아닌
수산시장에 나가서 직접 흥정을 통해서 구매해 드시는 일반소비자(소매)분들을 위한 글입니다.
시작하겠습니다.
일단 축산물인 육고기류의 유통 과정 먼저 살펴보겠습니다.
소고기 돼지고기등 육고기등은 도매의 경우 블럭이나 박스 단위의 대량 판매로 이루어집니다.
이렇게 박스 단위로 다량의 고기를 매입한 다음에 소매점(정육점 등)에서 원육을 손질 가공하여
그 과정에서 로스분이 발생하게 되어지고 그 로스분이 제외 된 만큼과 손질하는대 들어간 인건비를 고려하여
산정된게 재료순수 원가에 반영되어 물건가격이 상승하게 됩니다.
이 경우에는 다량의 물건을 한번에 소비할수 없고 그 물건을 가공하는대 들어간 인건비와 물건을 가공하면서
발생하는 로스분이 있기 때문에 상품의 가격이 올라가는것은 당연한 이치겠지요.
허나 수산물의 경우로 돌아와서 생각해볼까요?
일단 서울시내 가장 활성화 되어 있는 두 곳의 수산시장
가락동과 노량진 수산시장에 위치하고 있는 소매위주점포의 판매가격을 알아보겠습니다.
선정은 타 수산물 관련 소매정보 사이트에 올라와있는 곳 중 무작위로 3곳씩 골라봤습니다.
국민 생선으로 가장 사랑 받고 있는 광어를 살펴보겠습니다.
노량진 수산시장 점포 3곳의 광어 소매 판매 가격입니다.
가락동 수산시장 점포 3곳의 광어 소매 판매 가격입니다.
기준점은 2키로다마(급) 광어로 잡아보았습니다.
1.7~2.5 저 안에서도 경우에 따라 3가지급으로 나뉘기도 하고 2가지로 나뉘기도 하고
광어 크기에 따라서 1kg 당 단가가 일반적으로 다르게 책정되어집니다.
2키로급 광어의 경우 현재 시장에서 직접 띄어 오느냐 활어차(나까마) 통해 받느냐에 따라다르겠지만
대량 구매의 경우를 제외하고 현재 장사하는 영업집(도매소비자)이 물건을 받는 가격은
2키로급 광어 기준 1kg당 단가 18000원 수준입니다.(2016년 11월 기준)
여기서 제주산이냐 완도샨이냐에 따라 1000원정도 차이가 있을수 있고
저 가격에 활어차를 통해서 물건을 받는 경우 1kg당 1000원정도 운반마진으로 더 붙는다고 보시면 됩니다.
경우에 따라 상인의 양심에 따라 다르겠지만 저 분류로 본다면 소매판매자가 소매소비자에 판매를 할때
일반적으로 1.8~2키로 정도 급의 광어를 쓴다고 확언할 수 있습니다.
그렇다면 동일한 물건을 가지고 영업집(도매소비자)은 1키로당 단가 18000원,
일반 소매소비자는 1키로당 단가 32500원(위 6곳의 평균가)로 물건을 구입하게 됩니다.
정리해보면 2키로급 광어 1마리에 영업집(도매소비자)은 36000원에 구입, 일반소비자는 65000원에 구입하게 됩니다.
저 사이트에 표기 된 가격도 일부 업장의 가격일뿐 실제로 수산시장 방문해서 일반 소매소비자들이
가격 물어보고 다니면 저 가격보다도 높게 부르는 점포들이 아주 많습니다.
여기다가 상인의 비양심까지 더해져서 일반소비자에 중량마져 속여서 판매한다면 일반소비자는
물건 순수가격만 2배 가까이 비싸게 구입하게 되는겁니다.
(영업집(도매소비자)에 중량을 가지고 장난질하기는 쉽지 않습니다.
물론 거래처에서 장기적으로 납품 받다보면 서로의 신뢰를 바탕으로
거래가 이루어지게 되다보니 속일수도 있으나 생선을 잡게되면 생선당 수율이 있습니다.
광어 같은 경우 뼈나 머리등 로스부분을 제외하고 순수 살로만 45~50% 정도 수율이 나옵니다.
이렇다보니 사실 쓰다보면 수율 계산해서 중량 안달아보더라도 중량 가지고 장난질하면 눈으로 생선 크기만 봐도
대충은 보입니다. 허나 일반 소매소비자에게 중량을 속이는것은 정말 정말 쉽습니다.
직접 시장 나가서 구매하신다는 전제하에 시장저울자체가 제대로 확인안하면 일단 생선
무게 측정할때 바구니 무게포함 세팅이 정확하게 되어있지 않고 정확히 순수 생선 무게만 잴수 있게 세팅이 안되어 있습니다.
이 부분을 깐깐히 체크하더라도 꼼꼼히 생선 잡는 과정을 옆에서 다 지켜보지 않는 이상 수산시장에서 직접 사드실 경우
결제만 해놓고 정해진 초장집(회식당)으로 이동하신다면 그 사이에 생선은 고르신 물건과 다른 물건으로 바꿔질수도 있습니다.
만약 수산시장에서 직접 가서 물건을 보는앞에서 구매하고 드시는것도 아니고 온라인 상으로 주문해서 드신다고 한다면
위의 상황에 비추어 봤을때 정확한 중량의 물건이 올까요......? 답은 이 글은 읽는 여러분에게 맡기겠습니다. )
이렇다 보니 생선자체도 비싸게 구입했는대 거기다가 초장집(회식당)가서 상차림비에 조리비용까지 부가적으로
지불하고 나면 우리 주변에 있는 횟집,초밥집,일식집 등에가서 더 휼륭한 서비스,더 편리한 접근성, 더 편안한 분위기 속에서
식사를 하신거 보다도 결론적으로 더 비싸게 드시고 오게되는 경우도 많습니다.
실제로도 이렇게 수신시장 가서 횟감사고 초장집에 들구가서 먹으면
집 근처 횟집에서 먹는거 보다도 가격대비 별루인 경우가 생기게 됩니다.
분명히 더 저렴하게 물건을 구입해서 가성비를 즐기기 위해 불편을 무릅쓰고 수산시장까지 온건대
왜 그냥 주변에 있는 음식점 가서 먹은거보다 가성비를 생각해봤을때 합리적인 선택을 하지 않은거 같을까하고
의문이 드신다면 바로 제가 위에 설명해 드린 점이 그 해답이 될수 있겠지요.
저는 모든 소매판매자를 매도하려는 의도는 없습니다. 정직하게 판매하면서 장사하고 계신분들도 많습니다.
허나 제가 언급하고 있는 부분은 허무맹랑한 소리가 아니라 충분히 현실에서 이루어지고 있는 일들입니다.
썰이 길어졌습니다. 다시 본론으로 돌아와서
그렇다면 축산물 육고기와 비교해보겠습니다.
위에서 예로 든 광어도 물론 일반소비자 드시려면 가공의 과정이 필요합니다.
생선의손질(오로시)과정후 썰기, 이 과정에서 로스와 가공인건비가 발생합니다. 당연히 원재료 가격 상승이 발생합니다.
그리고 여기다가 부재료비로 소매판매자 측은 초장 락교 와사비 등이 들어갑니다.
그렇게해서 책정 된 가격이 위에서 언급해드린 소매소비자 구매가격
2키로급 광어 1키로당 단가 32500원(예시 6곳의 평균가)이 나오게 된겁니다.
그렇다면 이 가격이 과연 유통단계에서 불가피하게 발생할 수 밖에없는 필연적인 가격 책정이라고 볼 수 있을까요?
위에서 설명한 육고기는 기본적으로 소비자가 원육 그대로 대량구매를 해서 보관하고
가정에서 번거로운 손질 가공 작업을 거치더라도
원육 자체가 대량으로 유통되기 때문에 일반가정에서 모두 소진하기 어렵다는 점이 있습니다.
하지만 예로 든 광어의 경우는 어떨까요? 대량구매가 필요할까요?
제가 기준점을 잡아드린 2키로급 광어 1키로당 단가 18000원은 1마리를 사나 2마리를 사나 똑같은 가격입니다.
물론 광어도 대량으로 사입해서 쓰는 경우 제가 말해드린 저 가격보다도 영업집(도매소비자)에서 더 저렴하게 사입하게됩니다.
예로 든 축산물 육고기의 경우 도매상품(대량,원육)-소매상품(소량,손질된로스분없는상태),
수산물 광어의 경우 도매상품(원물,소량)-소매상품(원물,소량) 즉 동일한 형태의 상품을 다르게
가격 측정을 해서 판매하고 있는겁니다.
어차피 소매상품 가격에 작업비포함되고 부재료등도 주고 로스분 생각하면 그게 그거 아니냐? 라고
반문 하실수 있습니다. 그 경우도 따져보겠습니다.
광어 영업집 2키로급 1마리 구매가 36000원 여기에다가 광어살 수율45~50% 나옵니다 최저치 45%로 잡고
로스분 55% 잡아서 36000 곱하기 1.55 하면 55800원이 나옵니다.
그럼 위에 언급된 소매가 1마리 65000원(6곳의 평균가) - 55800원 하면 9200원이 남습니다.
초장값,락교,와사비 등등 부재료 가격 해봐야 9200원까지 안되지만 그정도 된다고 쳐보겠습니다.
55800원(순수살가격)-36000원(원물가격)=19800원 , 이부분이 중요합니다
그렇다면 로스분과작업비에 인한 산정 금액이 19800원이라는 계산이 나오는대
수산시장에서 일하는 일당실장(전문가) 하루 풀타임 일급이 15만원~18만원입니다.
주말의 경우 18만원까지 되는걸로 알고 있습니다.
180000 / 19800 =9.09090909 가 나오네요...즉 광어 9마리만 잡으면 하루 일당이 나오는 계산입니다.
그렇다면 숙달된 전문가가 광어 9마리 잡는대 시간 얼마나 걸릴까요?
쉬엄쉬엄해서 아무리 시간 길게 잡아도 1시간안에는 다 처리됩니다.
숙련 된 기술자는 광어 1마리는 모든작업 다 마치는대 5분안에 해결 가능합니다.
이 경우로 따져보면 작업인건비가 과하게 책정되서 제품가격에 매겨졌다고 볼수 있습니다.
현재 수산시장에서 회 떠주는 이모님들이 물건 가져가면 1kg당 2000~3000원 사이에 가격으로 작업해주십니다.
그렇다면 광어 2키로 정도 1마리 먹으려면 작업비는 5000원 전후 정도 밖에 들지 않는다는 얘기입니다.
자릿세도 있고 기타 공과금등 점포 운영비가 들지 않느냐라고 하실수도 있지만
모든 점을 고려해도 편하지 않은 접근성, 먹을 수 있는 장소의 부재 등을 고려해봤을때
과한 마진이 붙여 소매소비자에게 팔고 있다고 밖에 볼 수 없습니다.
이제 아시겠지만 이제껏 이 글을 읽고 계시는 여러분들은 유통과정에 따라 대량구매가 필요하지도 않은 물건 그리고
도매상품이나 소매상품이나 성질이 동일한 원물 상태로 유통되는 것을
불투명한 가격측정 시스템 속에서 구매해서 드시고 계셨다고 볼수 있습니다.
그렇다면 올바른 가격측정 시스템은 어떻게 이루어져야 할까요?
상품 유통 특성상 대량구매가 필요하지 않은 상품이라면
영업집(도매소비자)이나 가정집(소매소비자)이나 물건의 순수 구입 가격은 같아야합니다.
허나 가정에서 생선 가공과정(생선잡기,썰기)을 거친다는게 사실상 공간의 제약, 기술적인 부분의 제약때문에
어려운 점이 많음으로 생선가공에 대한 비용을 원재료 가격에다가 추가적으로 지불하고 구매 하시는게 맞는겁니다.
거기다가 초장 락교 와사비 등 부재료는 필요하실 경우에 추가비용으로 지불하시면 되구요.
시장에서 저런 부재료들 필요없다고 한다고 해서 가격 빼주나요? 대부분 그렇게 하지 않습니다.
그런대도 이제껏 여러분들은 저렇게 뭉뚱그려서 불투명한 가격산정 방식에 따라 상품을 구매해 오셨습니다.
모듬회, 모듬초밥, 연어+광어회, 연어+도미회 등 판매자가 조리,가공 등 기획을 통해 상품화 시켜서
판매하는 제품은 그 자체로 판매자가 창조한 상품이니 그것에 대한 점은 모두 각자의 판단입니다.
하나의 상품화 된 순간 그것은 재료로서의 기능보다 판매자의 창초물이 되는것이기 때문입니다.
우리가 주변의 특정 요식업 업장에 가서 여러가지 판단 기준에 따라 그 가게에서 제품을 사먹듯이
상품화 된 물건에 대한 구매는 소비자의 합리적이고 다양한 판단 기준에 의해서 결정됩니다.
허나 원재료에 대한 관점에서 보자면 답은 명확합니다.
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