고구마의 냉해란?

13도 이하에서 13시간 이상 고구마를 두면 내부에 에탄올, 아세트알데히드 성분이 많아지면서 고구마 내부의 세포막을 파괴하게 되는 것을 말합니다. 그 결과로 나타나는 현상은 세포막이 파괴되어서 고구마가 말랑말랑해지면 알코올 냄새가 납니다. 고구마의 세포가 파괴됨으로 인해서 곰팡이에 대한 저항력을 잃어버려서 곰팡이가 짧은 시간에 퍼지게 됩니다.

위의 사진은 건강한 상태의 고구마를 절단한 모습니다. 하얀색의 진액이 흘러나오는 것을 볼 수 있습니다.

냉해를 입으면 말랑말랑해지기 전에도 고구마를 절단하였을 때에 전혀 진액이 흐르지 않는 것으로 확인할 수 있습니다. 진액이 흐르지 않는 고구마는 따뜻한 곳에서 큐어링하지 않으면 조만간 썩게 됩니다. 냉해 입은 고구마는 알코올과 아세트알데히드 성분이 들어있기 때문에 구우면 썩은 것과는 다른 쓴 맛이 납니다.

요즘 처럼 영하의 날씨에서 고구마가 배송되면 24시간이상 13도 이하의 온도에 노출될 수 밖에 없기 때문에 대부분 냉해를 입었다고 볼 수 있습니다. 냉해 입어 사경을 헤메는 고구마를 죽음에서 다시 구할 수 있는 방법은 고구마를 큐어링하는 것입니다.

고구마의 큐어링이란?

전문적으로는 고구마를 수확하고 나면 상처를 치유할 수 있도록 큐어링 과정을 거치는 데 구체적인 방법은 32도 온도에 습도85%를 유지하고, 환기를 잘 해줌으로써 고구마가 호흡을 많이 할 수 있도록 하는 것입니다. 수확 당시의 날씨가 추우면 더 오래 큐어링 해야하고, 따뜻할 때에 수확하면 비교적 짧게 큐어링하면 됩니다. 고구마가 호흡을 많이 하게 되면, 고구마의 신진대사가 활발해져서 스스로를 치료하여 고구마 내에 생성되었던 알콜올, 아세트알데히드 성분과 같이 고구마에 해로운 성분을 제거할 수 있습니다.

집에서는 전문적인 큐어링을 할 수 없기 때문에 가장 따뜻한 방에 통풍이 잘 되도록 하여, 3~4일 정도 고구마를 두는 것으로 큐어링 효과를 낼 수 있습니다. 그 동안에 물러지지 않으면 고구마가 냉해에서 회복했다고 보시면 됩니다.

고구마의 호흡이란?

위의 사진은 뜨거운 물에 살아있는 고구마를 담근 모습입니다. 고구마가 이산화탄소를 내뿜는 것을 눈으로 확인할 수 있습니다. 이처럼 살아있는 고구마는 호흡을 합니다. 고구마가 사망에 이르는 또 다른 원인 중에 하나는 질식입니다. 고구마도 신비하게도 인간과 똑같은 방식의 호흡을 합니다. 왜냐하면, 포도당을 산소로 태워서 열과 함께 이산화탄소와 물을 생성하는 호흡을 하기 때문입니다.

그래서 배송 중에 고구마 상자에는 고구마의 호흡으로 인한 수분과 이산화탄소가 가득 차게 됩니다. 이 상태로 그대로 두면 이산화탄소의 농도가 점점 높아지면서 고구마가 질식하게 됩니다. 이산화탄소는 공기보다 무겁기 때문에 상자 아래에 있는 고구마가 먼저 질식해서 죽게 됩니다.

상자 아래 부분에 구멍이 없는 경우에는 뚜껑을 열어 놓아도 이산화탄소가 아래에 쌓여서 고구마가 질식할 수 있습니다. 그래서 "고구마가 위에 있는 것은 멀쩡한데, 아래 부분에 썩은 것이 들었어요." 라고 하는 경우가 발생합니다. 이런 경우는 고구마를 받아서 뚜껑을 열지 않고 두거나, 열더라도 건들이지 않고 가만히 둔 경우에 주로 발생합니다.

이런 경우을 방지하기 위해서는 상자의 아래 부분에 구멍을 내거나, 상자에서 꺼내어서 통풍이 잘되는 곳에서 보관해야만 질식하지 않습니다.

그리고 고구마가 호흡을 하는 과정에서 수분이 만들어지기 때문에 배송 중에 박스 안에 습기가 차게 되어 있습니다. 습기가 고구마에 직접적으로 해롭지는 않지만 습기가 차있다는 것은 호흡을 많이 했다는 뜻이기도 하고, 이는 이산화탄소의 농도가 높아져서 고구마가 질식할 수 있다는 뜻입니다.

따라서 고구마를 받는 즉시 신문지를 깔고 고구마를 집에서 가장 따뜻한 방에 꺼내서 몇 일 두었다가, 상자 아래에 구멍을 내고 담아서 보관하거나 그냥 깔아놓는 것이 좋은 방법입니다.

따뜻한 곳에 보관하면...

따뜻한 곳에 보관할수록 고구마 내부의 베타아밀라아제의 작용으로 녹말이 포도당으로 분해되어서 당도가 높아집니다. 하지만 신진대사가 활발해지면서 치유도 일어나지만, 고구마의 싹이 나게 됩니다. 고구마가 싹이 나면 썩지 않는다는 말이 있습니다. 싹이 난 고구마는 감자와는 달리 독성이 없기 때문에 먹는 데에는 전혀 문제가 없습니다. 오히려 당도가 더 높아지지만, 싹이 많이 나면 고구마 내부의 녹말이 없어지고 섬유질만 남게 되어서 고구마에 심이 생기게 됩니다. 그래서 맛이 없어집니다.

그래서 큐어링을 마친 고구마는 싹도 나지 않으면서 냉해도 입지 않는 온도인 14도에 보관하면 장기저장할 수 있습니다. 전문적으로는 습도 온도 이산화탄소 농도 등과 같은 조건을 유지시키면 1년까지도 손실없이 저장이 가능합니다. 보통 집에서는 한달 정도는 두고 먹을 수 있습니다. 대부분 실내온도가 20도가 넘기 때문에 20일정도 지나면 싹이 나게 되는데 이는 드시는데 문제가 없습니다.

고구마의 숙성이란?

고구마에는 베타아밀라아제라는 성분이 있습니다. 고구마의 주성분인 녹말을 포도당으로 분해하는 효소입니다. 이 효소가 있기 때문에 고구마는 포도당을 생성할 수 있고 이를 이용해서 호흡을 할 수 있는 것입니다.

고구마의 숙성이란 고구마를 20도이상의 높은 온도에 둠으로써 베타아밀라아제가 활성화되도록 하여 녹말을 포도당으로 바뀌게 하는 과정입니다. 보통 가정 집의 실내 기온이 20도를 넘기 때문에 일주일 정도 두면 숙성이 된 효과가 나타납니다.

반면에 14도에 저장이 잘 된 고구마는 포도당은 거의 없고 녹말로 안정화되어 있습니다. 고구마에게 14도란 온도는 냉해입지 않으면서 호흡이 최소화되는 온도이기 때문입니다. 이런 고구마는 호흡을 적게 하기 때문에 수분도 적고 당도는 낮고 녹말이 많습니다. 따라서 잘 저장된 고구마일수록 바로 먹으면 퍽퍽하고 맛이 없습니다. 심지어 호박고구마도 14도에 잘 저장된 경우에는 맛이 없습니다. 반면에 높은 온도에 저장이 되어있던 고구마는 바로 구워도 달콤합니다.

고구마 숙성 방법

고구마를 따뜻한 곳에 일주일 두어서 숙성시키는 것은 시간이 오래걸리고, 부작용으로 싹이 나서 심이 생깁니다. 이 보다 더 좋은 방법은 베타아밀라아제가 가장 활성화되는 온도를 알아내어서 그 온도로 숙성을 시키는 것입니다. 그 온도가 바로 60도입니다. 그래서 고구마를 굽기 전에 오븐 온도를 60도 온도에 맞추어 30분 정도만 두면, 20도에 일주일 두는 것 이상의 숙성된 효과가 나타납니다. 이렇게 숙성된 고구마를 200도로 오븐 온도를 올려서 구우면, 꿀물이 줄줄 흐르고 촉촉해서 입에서 녹는 군고구마가 됩니다.