7442
2021-07-29 22:04:02
2
호화된 녹말액을 찬 곳에 오랫동안 내버려 두면 아밀로스가 다시 반결정 상태로 돌아간다. 이를 노화(老化, retrogradation)라고 한다. 노화가 일어나면 녹말액이 진해지고, 이 과정에서 물을 배출하기 때문에 녹말액 윗부분에 물이 생긴다. 빵이나 떡이 딱딱해지는 것도 노화와 관련이 있다. 빵이나 떡이 딱딱해지는 것은 단순히 수분이 말라서만은 아닌데, 축축한 환경에서도 딱딱해지기 때문이다. 찬 곳에 놔둘수록 더 쉽게 딱딱해지며 대략 섭씨 0~4도에서 노화의 속도가 가장 빠르다. 이것은 냉장고에 넣어둔 밥이나 옥수수 등 녹말류 음식에서도 볼 수 있는 현상이다. 수분이 응결되는 영하의 온도에서는 노화의 속도가 크게 떨어지므로 호화된 상태를 오래 지속할 수 있다. 떡이나 밥, 옥수수 등을 노화 전에 냉동 보관한 후 데우면 그냥 실온보관이나 냉장 후 데웠을 때에 비해 어느 정도 더 부드럽게 먹을 수 있는 것이 이러한 예이다. -나무위키
--
녹말은 찬 곳에서 딱딱하게 굳네요.