어제 글에 나물에 대한 질문이 있었는데요.
나물 요리는 상당히 간단합니다.
녹색 생나물은 다듬고, 데치고, 씻어서 꼭짜고, 양념 버무리면 끝.
콩나물도 데쳐서 물 털고 양념하면 끝납니다.
건나물은 불려서 양념하고 볶으면 돼요.
제가 고딩때 요리를 시작했지만, 유학생활하면서 본격적으로 김치와 밑반찬을 비롯한 매일의 음식을 요리했으니, 본격적으로 요리하며 생활한 것은 18년 정도 되었습니다.
처음 요리 시작할 때는 닭볶음탕이니 짜장면이니 하는 것들에 관심이 많았어요.
대부분의 요리를 시작하는 사람들의 특징이죠.
많은 양념이 들어가고, 지지고 볶고의 과정이 꽤 많고 길어요.
그러면서 뭔가의 비법을 터득하는 시기죠.
김치는 그것의 정점에 있습니다.
배추, 무, 파, 갓, 고춧가루, 소금, 여러 종류의 젓갈들, 김장김치냐 버무리냐에 따라 여부가 갈리는 새우와 굴과 생선들까지.
김치맛. 첫째로는 물론 젓갈이 중요하죠.
저희 집은 좀 비싼 비용을 들이더라도 일년에 한번 담는 김장김치를 위해 무조건 육젓을 사용합니다. 일년치 비용이라 생각하면 아낄 것은 아녀요. 술 값만 아껴도 뭐...
그런데 김치를 담다 보면, 꼭 같은 재료로 했음에도 불구하고 김치맛이 완전히 달라지는 신기한 경험을 합니다.
배추 절이는 기술이 김치맛의 반 이상을 좌우해요.
이 맛을 위해 저희집은 천일염을 한포대 사다가 2년 이상 간수를 빼요. 현관에는 늘 소금 한푸대 각목 위에 놓여있죠.
좋은 천일염으로 적절한 시간 잘 절이면, 고춧가루만 뭍어도 김치맛이 난다는 농담이 있을 정도입니다.
그리고 또 중요한 것은 배추와 무의 맛이여요.
"좋은 재료의 선택"인 거죠.
얘들이 맛있으면 김치 맛이 기막히게 착착 달라 붙습니다.
김치 담는 것을 10여년 동안 경험한 후, 제 요리는 복잡한 양념의 요리에서 간단한 조리로 바뀌기 시작했습니다.
독일에서 요리의 고수와 함께 생활한 적이 있었는데, 요리 과정이 기막히게 간단합니다.
좋은 재료 선택, 간단하지만 적절한 조리 시간과 불 강도 조절. 끝.
좋은 요리사는 재료를 볼 줄 아는 식견이 있습니다.
오랜 경험만이 선사해주는 능력이죠.
나물 요리가 간단하다고 했잖아요?
사실 나물요리는 실력이 상당히 있어야 합니다.
먼저 좋은 재료를 볼 줄 알아야 하거든요.
같은 취나물이라도 제주취와 강원도취는 색도 향도 다릅니다.
시기에 따라 부드럽기도 하고, 거칠고 질기기도 하고요.
따라서 시기에 따라 데치는 시간도 살짝 달라집니다.
요리사에 따라 양념도 달라지고 맛도 달라집니다.
저는 소금위주로 무치고 어머님은 집간장과 맛간장, 액젓까지 "살짝"사용합니다.
생나물은 사실 한번 먹을 양 만큼만 무쳐 먹어야 제맛을 느낄 수 있습니다.
냉장고 안에 들어갔다 나오면 향이 떨어질 수밖에 없죠.
그러나 바쁜 우리가 그렇게 먹을 수는 없으니, 저는 3~4일 정도, 심지어는 5일 정도 냉장고에 넣어두고 꺼내 먹습니다.
이런 면에서 건나물은 더 좋아요. 일단 한번 말렸던 것이니 향도 더 강하고, 냉장고에 며칠 묵어도 향과 맛이 크게 떨어지지 않습니다.
다만 건나물 조리과정에 손이 더 많이 가죠. '불려야 하는 수고'말입니다.
외부 음식점을 다녀보면 대부분 맛이 너무 강합니다.
달고 짜고 맵고, 너무 많은 양념 범벅에 인공조미료 까지.
이런 요리들은 저렴한 재료를 사용하여 '양념 맛'으로 승부거는 방식입니다.
요리를 오래한 사람의 관점에서는 점수를 후하게 줄 수 없는 음식이죠.
그러한 음식들이 우리의 포만감 호르몬의 혼란을 야기하기도 하고, 살찌게 만들기도 해요.
그런 요리들은 음식들이 서로 싸웁니다.
찌개의 강한 맛이 다른 반찬들과 싸워서 이기려 하고
김치는 또다른 반찬들과 싸워서 이기려하고,
심지어 나물반찬까지 강렬해서 주요리의 맛을 이기려 합니다.
또 그런 강한 양념에 길들여지면, 자연의 풍부한 향을 살린 음식을 '밍밍해서' 맛 없다고 느낍니다.
또한 좋은 재료의 음식을 제대로 즐기려면 천천히 음미해가면 먹어야 하는데, 그럴 여유도 없는 게 현대인들이고요.
그런 요리를 직접한다는 것은 더더욱 불가능에 가깝고요.
요리를 즐기는 사람으로서, 참 안타까운 현실입니다.
저는 요리할 때, 주요리도 맨입에 먹을 수 있을 정도로 심심하게 합니다.
밥 한수저 입에서 즐기고,
밥 삼키고 나서 주요리 한입 즐기고.
맛들이 서로 싸우지 않고 독립적으로 즐길 수 있도록 말이죠.
그러면 음식 먹는 속도가 자연스레 느려집니다.
한가지씩 꼭꼭 씹어 먹으며 향과 맛을 즐기고요.
몇 번 드렸던 얘기지만, 잡곡밥은 그 자체로 엄청나게 맛난 음식입니다.
두서 없이 마구 썼네요. 이쯤에서 대충 글은 마무리할께요.
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