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2014-01-02 23:40:14
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현직 마트 정육코너 근무자입니다
육회의 경우는 보통 도축한지 얼마 안된(숙성이 안된) 정육인데
마트에서는 숙성되어 진공포장된 부분육 형식으로 들어오기 때문에
마트에서 육회거리를 사시면 안됩니다
(드셔도 상관없지만 탈날 확률이 높습니다)
육회거리는 도축장 옆 직판장에서 구매하시는걸 추천드리고요
갈매기살은 안심 옆쪽이라기보다 횡격막살이라고 보는게 정확합니다
그리고 등심덧살은 목심살에서 등심으로 넘어가는 부분에 살짝 덧붙은 살인데
지방이 많아봤자 항정보다 많진 않습니다
항정은 겉이건 속이건 지방질이 많지만 보통 등심덧살의 경우는
겉지방와 속지방, 그리고 질긴 막으로 이루어져있다는 차이가 있고요
숯불 바베큐용 목심살같은 경우는 진공포장육의 무게가 아무리 많이 나간다 하여도 2.6kg(단일 포장기준)를 넘기 힘듭니다 이 이상 무게는 거세돈 또는 비육기간을 넘긴 성체돈일 가능성이 있습니다
그리고 세로로 썰어서 먹으란 부분도 설명이 애매한데요
보통 지육으로 된 목심살의 외관을 보면 비계가 붙은 부분과 살이 붙은 부분이 있고 가운데를 기준으로 해서 비계 근처에 하얀 줄이 많이 그어진 부분이 있습니다 이 결의 반대방향으로 썰어서 드시는게 제일 좋습니다 두께는 1~2cm(개인취향대로 맞춰서) 썰어드시면 되겠습니다
그리고 소고기의 경우 등급이 높다고 다 좋은건 아닙니다 드셔보시면 아시겠지만 본인의 입맛에 맞는 등급과 부위를 드시는걸 가장 추천해드리는데
기름진걸 좋아하시는 분들은 살치, 꽃등심 등 등심에서 나오는 부위와 갈비살류, 업진살(우삼겹)부위를 드시는게 좋고
담백한고 연한 부위를 좋아하신다면 채끝, 안심, 보섭살(설도에 있는 스테이크용 부위), 부채살, 치마살 등 마블링이 적은 편인 부위를 드시는게 좋습니다
쫄깃한건 아롱사태, 육즙이 진하고 살살 녹는 토시살, 안창살, 제비추리 등의 구이용 부위가 있고요
그리고 오겹살(미박삼겹)과 삼겹살(박피삼겹)가지고 말씀하시는데
물론 kg당 원가는 박피삼겹이 비쌉니다(kg당 1000원정도)
하지만 실중량은 미박삼겹이 더 많이 나가므로 가격이 더 나가게 됩니다(지육 기준)
여기서 상품화를 하는 과정에서 비계를 제거하게 되어 작업로스가 발생하는데
이 로스를 메꾸기 위해서 미박삼겹을 오겹살로 작업해서 판매합니다
보통 오겹살은 삼겹에서 등갈비를 제거한 오돌뼈가 붙은 쪽을 토막내서 오돌뼈부분이 평행이 되도록 써는 방식을 사용합니다
(일부 매장에선 박피삼겹를 오겹식으로 썰어 오겹살이라 비싸게 팔기도 합니다)
그리고 돼지고기는 전 부위가 구이, 찌게, 수육, 볶음 다 됩니다
갈비와 등갈비도 구이용으로 먹을 수 있고, 찌게도 가능합니다
(등뼈는 부산물로 분류됩니다 고기라고 분류를 안하죠)
그리고 가끔 멀리가신다고 진공포장해달라는 고객들도 계신데
멀리 가더래도 금방 드실거라면 진공포장 안하시는게 좋습니다
진공포장은 식육의 선도를 유지시키기는 좋지만 육즙이 심하게 빠지게 되어 고기 맛을 떨어지게 합니다
그리고 일반적으로 유통되는 대부분의 식육은 진공포장이 되어서 들어오는데 이 포장을 뜯고 다시 진공포장을 하면 식육의 선도가 저하되기 쉽고 식육의 색이 쉽게 변합니다 이 현상이 바로 갈변현상인데요 산소를 받지 않은 상태의 색과는 다르게 암녹색에 가까운 갈색을 띕니다
(산소를 받지 않은 상태의 식육은 검붉은 빛을 띕니다)
이러한 현상이 발생하기 더 쉬우므로 일주일 이상 보관하셨다가 드실 것이 아니라면 그냥 랩포장된 고기를 가져가시는 것을 추천드립니다