460
2014-06-16 03:18:12
1
물이 어는 과정에서는 결정이 만들어집니다. 같은 결합은 같은 에너지가 필요하기 때문에 전체가 거의 같은 온도에서 얼게 됩니다. 반대로 녹을 때도 같은 온도에서 녹습니다. 녹기 직전까지 단단한 결정을 유지하면서 온도가 전달되는 곳부터 차례차례 액체로 바뀝니다. 이런 상황에서는 얼음의 크기가 작아지는 것만 보이며 얼음의 강도가 달라지지는 않습니다.
우유는 콜로이드(불균일 혼합물) 액체입니다. 우유처럼 콜로이드인 경우는 순수한 물분자들이 어는 것처럼 규칙적인 결정이 만들어지는 것이 아니라 종류가 서로 다른 다양한 분자들이 무질서적으로 서로 다른 결합을 이루면서 얼게 됩니다. 모든 부분이 서로 다른 결합을 하고 있기 때문에 그 결합에 필요한 에너지도 다양하고 따라서 얼거나 녹을 때 서로 다른 결합들이 끊어지는 온도가 다릅니다. 얼음이 녹을 때와는 다르게 온도가 바깥에서 전달되어도 바깥부터 녹는 것이 아니라 녹기 쉬운 결합부터 녹아서 액체가 됩니다. 그 과정에서 엉성한 고체와 액체가 혼합된 상태가 되고 이 때 건드리면 부서집니다.
http://phys.org/news/2013-08-simulation-colloids-non-crystalline-state-temperatures.html
http://bakingmoleculargastronomy.wordpress.com/2012/11/30/scientific-ice-cream/