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2013-08-21 17:05:53
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한국식 돈까스 만드는 법.
돼지고기를 정육점에서 사옵니다.
돈까스 할거라고 눌러달라고 말하면 기계로 한번 눌러줘요.
그 고기를 가져와서 쇠망치로 두들겨 얇게 폅니다.
그리고 나서 소금,후추,올리브잎가루로 밑간을 하고 두어시간 재워둡니다.
젖은빵가루와 마른빵가루를 약 8:2정도의 비율로 섞어서 준비하구요.
계란물에 우유와 다진마늘, 후추를 넣고 잘 섞어 준비합니다.
밑간을 한 돼지고기를 계란물에 담근 후 빵가루를 뭍혀줍니다.
이때 빵가루가 잘 붙도록 꼼꼼하게 꾹꾹 눌러줘야되요.
이렇게 만들어놓은 돈까스를 반나절정도 냉장숙성 시켜요.
소스를 준비합시다.
밀가루에 버터와 올리브잎을 넣고 노랗게 될 때까지 강한불에서 볶아줍니다.
밀가루는 계속 저어주어야 되요. 안그러면 탄맛이 올라옵니다. 쉬지않고 저어야되요.
밀가루가 다 볶아지면 소스용 육수를 준비합니다.
아.. 고기는 안들어가니까 육수가 아니겠네요.
사과, 배, 오렌지 등의 과일을 넣고 두어시간 푹 끓입니다.
그리고나서 토마토 페이스트와 우스타소스, 월계수잎을 넣고 또 끓입니다.
이때부터는 계속 저어야 합니다.
어느정도 끓었다 싶으면 앞서 만들었던 밀가루를 조금씩 넣으면서 소스에 깊은 맛을 줌과 동시에 농도를 조절하죠.
그리고 또 한참을 끓입니다. 물론 계속 저으면서.
원래는 어두운 적색에 가까운 소스가 적갈색이 되면 소스가 완성된 것입니다.
소스를 만드는데 대충 세네시간 정도 걸려요.
돈까스를 튀겨봅시다.
가열된 기름에 빵가루 몇개를 던져서 빵가루가 바로 떠오르면 적당한 기름온도입니다.
낮은 온도에서 튀기면 빵가루가 기름을 먹어서 느끼하고 맛이 없습니다.
그리고 식으면 기름이 베어나와서 아주 별로에요.
높은 온도에서 빠르게 튀겨줍니다.
하얀 빵가루가 노릇한 색을 띄면 대충 다 익은겁니다.
고기가 얇기때문에 금방 익어요.
한 3~5분?
튀겨진 돈까스위에 소스를 듬뿍 얹어줍니다.
돈까스의 고소하고 기름진 맛과 새콤달콤한 소스의 맛이 잘 어우러지면
첫 맛, 중간 맛, 끝 맛이 다 다릅니다.
씹을때마다 새로운 맛이 나요.
한국식 돈까스는 사실 바삭한 맛으로 먹는게 아닌것 같아요.
소스가 곳곳에 베여진 촉촉하고 부드러운 맛으로 먹는겁니다.
그리고 한국식 돈까스는 고기가 두꺼우면 안돼요.
고기가 두꺼우면 소스가 잘 스며들지 않아서 퍽퍽하고 밍밍한 맛이 납니다.
저희집이 예전에 경양식 돈까스를 만들었어요.
지금은 장사를 접었지만.